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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
券商积极配置公募REITs 多角色参与推动投资与投行业务协同****** 本报记者 李 文 见习记者 方凌晨 截至1月18日，Wind资讯数据显示，目前已上市的24只公募REITs募集资金总额超过783亿元，总市值达842亿元。而就在几天前，第二十五只获批公募REITs——嘉实京东仓储基础设施REIT也完成了配售和认购工作，目前已进入上市流程。 作为有别于股债等传统品种的新兴金融产品，公募REITs颇受各大金融机构关注，而券商热情尤其高涨。 券商积极布局公募REITs 在目前获批的25只公募REITs中，险资和券商参与配售和认购的行动较为瞩目，其中券商身影更是出现在了每一只REIT的战略投资者及网下投资者中。 华安证券债券业务总部负责人对《证券日报》记者表示，自2021年6月份第一批REITs上市以来，券商一直积极参与配置REITs，以发行规模最大的中金安徽交控REIT为例，扣除国有企业战略投资方及公众投资者外，券商的配售份额占比约54%。 最近的嘉实京东仓储物流REIT战略配售者中出现了招商证券、中信证券、申万宏源等多家券商及其资管参与的身影，网下投资者中更有开源证券、华安证券、国泰君安、中信建投等一众券商。 上述华安证券债券业务总部负责人表示，公募REITs收益稳定、风险适中、具有良好的大类资产配置价值，能够在一定程度上分散组合风险、优化组合投资、增厚投资收益；此外，券商自营作为证券市场长期稳定的价值投资者，其风险收益特征与公募REITs产品的特点天然契合，在低利率等背景下，REITs试点4%以上的预期分派率具备较好的配置价值。 华宝证券研究创新部战略研究负责人卫以诺认为，作为战略配置投资者，券商对于REITs产品分红格外重视，REITs分红不涉及除权除息且无需缴纳额外税款，这也是机构参与配置的重要因素。此外，REITs产品与券商各条线业务匹配结合程度更高。 卫以诺进一步介绍，REITs业务与券商的财富管理、资产管理、FICC以及自营具有较强的黏性，券商在财富端大力推进REITs产品的代销，可以提高券商大财富条线的产品丰富度；自营端，除了自身的中低风险配置需求，券商还会进行REITs做市商服务；资管端，拥有公募业务资格的券商资管子公司也可以进行REITs产品发行布局，丰富券商资管的创收。 对券商提出了更高要求 目前，上市REITs底层资产已覆盖仓储物流、保障性租赁住房等六大类。业内人士认为，公募REITs后续有望持续扩容，底层资产类型将更加丰富；与此同时，公募REITs上市常态化发行也有望加速推进。 卫以诺表示，积极参与并重点开拓REITs业务，将是券商2023年及未来实施大财富与大资管转型升级的重要抓手。而未来券商多角色参与REITs业务也对券商提出了更高要求。首先，作为REITs的管理机构、ABS管理人、财务顾问角色，全程以类投行性质进行项目管理，对券商的整合开发与发行、定价以及项目运作和投后能力等项目管理能力提出了高要求，而券商能否将自身拥有的各类综合业务牌照、储备项目和人才优势转化成业务能力，将是业务的“胜负手”。其次，作为网下询价机构认购REITs，券商需要具有较强的投资把控与分析能力，今后REITs供给势必会大幅增加，对于可能的产品不确定性以及收益波动，券商的风险识别、投资系统以及内部投研决策显得尤为关键。最后，在REITs代销以及做市商方面，要求券商改善产品宣传发行模式，提升交易择时管理能力。 华安证券债券业务总部负责人表示，券商多角色、多渠道积极布局公募REITs新赛道，需要注重推动投资与投行业务高度协同，形成有机联动。（证券日报） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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